冻结食品实现部分玻璃化保存

    冻结食品的最终温度不宜为一而应达到玻璃化转变温度但由于冻结食品实现部分玻璃化保存,其降温条件比较苛刻,如果能把温度降至接近玻璃化转变温度的区域,即图中所标冷冻食品的温度范围,由于此时的浓度已很高,水分子扩散显著受到抑制,冰核的形成冰结晶的生长就会变得极其困难,冻结食品的高品质也就可以得到保持。另外,从图中的玻璃化转变曲线可看出,改变冻结食品的配方,可调整或提高食品的玻璃化转变温度,使食品中的水分处于难以形成冰结晶的状态,从而减少冰结晶的不良影响。

      冰温技术冰温是处在冷却与冻结中间的温度带,是指零度以下至冻结点前的未冻结温度区域。由于食品冰温贮藏的温度带范围十分狭小,要实现这样的温度环境,对制冷设备的性能精度提出了特别高的要求。近年来已开发和销售的冰温机器和设备有面向实验室用的电子冰温培养箱该译备采用特殊电子冷却元件的冷却方式,温度精度高,温度分布精度高。设备的门具有高度密封性,试验样品通过辐射方式冷却,箱体内温度均匀一致,试样培养基不易发生干燥。由于该设备采用自然对流方式,避免了强制循环方式容易发生细小试料分布不匀的缺点。

    来源:中国食品机械网

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